Expo em Santos: Rota Gastronômica traz chef que valoriza produtos da Mantiqueira 

O quintal do chef Anderson Cesart Oliveira é o sonho de qualquer profissional ou aficcionado da gastronomia. É assim que ele denomina o entorno do seu restaurante Dona Chica, encravado no Parque Estadual de Campos do Jordão, onde está, por exemplo, o Horto Florestal da cidade. Ou seja, é num quinhão preservado da Serra da Mantiqueira que ele se inspira e dele também extrai os ingredientes para sua cozinha. 

Uma mostra do que pode se tornar na prática atuar nesse quintal se deu na quarta-feira (20), na Rota Gastronômica, uma das atrações da Expo Cidades Criativas Brasileiras, que segue até sexta-feira (22), no Blue Med Convention Center (Ponta da Praia), voltada a cozinheiros do Estado de São Paulo. 

Anderson, claro, veio representar a culinária da montanha e trouxe uma versão serrana da paella, além do bolinho de javaporco.

“Quis brincar com a ideia de uma paella mas que não tivesse nada a ver com uma receita clássica, como a valenciana”, diz o jordanense. “Além do mais, o prato é um bom exemplo do que pode ser feito com os ingredientes típicos do local onde nasci”. De fato, tendo como base um arroz negro tipo Piagüí, a receita adiciona truta, linguiça defumada e pinhão, esta a semente da araucária, tão típica da região serrana. Ao menos como efeito visual, a estrela é mesmo o arroz, ou mini-arroz, encontrado no Vale do Paraíba e assim batizado por conta do rio Piagüí, que irriga as lavouras onde ele é colhido. Curiosamente, lembra o sabor do pinhão. O prato integra o cardápio do Dona Chica.

Criado no bairro dos Melos, na zona rural de Campos do Jordão, Anderson homenageou sua bisavó, que não conheceu, no nome do restaurante. Mas tanto a avó como a mãe herdaram dela o talento na cozinha e passaram a ele a tradição. “Ambas são minha referência”. Traz delas a predileção por preparar o leitão na banha em receita mais conhecida como porco na lata e não esquece a recorrente abóbora mogango, regional, que se cozinhava em casa. "Essa especialidade tem a ver com a influência que temos na cidade mais mineira do que paulista, na verdade; o turismo sofisticado de inverno que se estabeleceu com muita força e ocultou as raízes originais da nossa gastronomia”. 

Apesar do aprendizado caseiro, o chef foi para a escola, no caso de hotelaria, à época na cidade, mas credita sua maior renovação ao colega Mané Young, um dos primeiros ali a trabalhar com o regionalismo na alimentação. ”Foi com ele que aprendi esse conceito, que nada tem a ver com técnicas francesa ou italiana; é o local, o jeito de cozinharmos no nosso quintal que vale”. 

Nesse contexto, Anderson valoriza os produtos da região e trabalha com quarenta produtores em uma associação, além de presidir outra, a Cozinha da Mantiqueira, com 32 restaurantes. Ele mesmo tem mais dois em Campos do Jordão com o mesmo apelo regional. "Posso não saber fazer uma receita francesa sofisticada, mas um francês também não saberá preparar bem um prato aqui da minha Mantiqueira”, aposta.