Expo em Santos: o sabor ítalo-mineiro com sotaque caipira de um chef tradicional

O último chef escalado pelo evento Rota Gastronômica para apresentar suas receitas na Expo Cidades Criativas Brasileiras, que se encerra nesta sexta-feira (22), no Blue Med Convention Center, Ponta da Praia, é, por certo, o mais representativo entre os demais convidados de uma tradição — aquela que domina a mesa dos paulistas aos domingos.

Marcelo Figueiredo Ferreira mantém há dez anos na sua cidade natal, Mococa, interior do Estado, o Mirabile, no qual trabalha o cardápio italiano, ou como prefere, ítalo-brasileiro. As massas, claro, são as estrelas, que dividem democraticamente a preferência com o filé à parmegiana ou as receitas com porco. “Estamos ali na região da Mogiana, muito próximos de Minas Gerais, e isso tem muita influência na culinária”, explica. Essa condição surge em uma das duas opções que o público pode degustar e que celebram a “pasta”, ali introduzida pela grande imigração italiana ocorrida como mão de obra para as lavouras do café. Marcelo elegeu o talharim em variações clássicas, no molho ao sugo e na versão putanesca, também baseado no tomate, mais azeitona e alcaparra, mas que o chef serve com calabresa em vez da anchova.

Tradição explica igualmente tudo o mais que envolve a trajetória desse autodidata, que não se sentia talentoso para as artes visuais, sua formação oficial, na terra do escultor Bruno Giorgi. Foi se aproximando então da culinária a partir das referências maternas em receitas triviais do dia a dia, na família de origem portuguesa, mas que, afinal, habitual em qualquer outra, incorporaram o macarrão ou a lasanha dominicais. “Quando pensei em cozinhar profissionalmente, a ideia foi trabalhar com essa cozinha caseira que nos remete ao ambiente familiar, de receitas clássicas, só que bem feitas, apuradas, sempre de modo artesanal”, diz Marcelo.

Ele se diverte com a redescoberta do “pinga e frita” mineiro, a partir das dicas do celebrado chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco em São Paulo, e seu vizinho na propriedade mantida pelo colega em São José do Rio Pardo. A técnica consiste em preparar uma carne lentamente, adicionando água fervente aos poucos para que a peça se valha da própria gordura e do suco natural no cozimento. “Era um procedimento cotidiano na minha casa”. No restaurante, ele revive a herança no lombo de porco com calda de abacaxi e pimentão refogado.

O COMEÇO

Da cozinha aberta apenas aos amigos em sua residência, Marcelo passou a vender as massas e, por fim, abriu o Mirabile, palavra de origem latina que significa “admirável”, em italiano. Junto na empreitada está a mulher Ana Vera, entre o fogão e salão, e não raro, conta com uma ajudinha das duas filhas adolescentes.

Nem só os amigos, claro, frequentam a casa de 90 lugares que acabou tendo um atrativo extra. Localizada num simpático sobrado histórico de esquina, um banco colocado na frente para espera virou ponto de encontro de Mococa. “É uma informalidade do interior, que numa cidade média ainda é possível, só que podemos ter isso junto com boa comida”, aponta o chef, que cada vez mais enxerga um aprimoramento na gastronomia do interior. Se no passado a massa mais aceita era a muito cozida, hoje, ao menos no Mirabile, quem quiser tem que pedir para que não venha ‘al dente’. Marcelo entende e serve, mais uma vez, em nome da tradição.